認識「抗性澱粉」

糖尿病病人不能吃澱粉?

通常澱粉食物吃下後會經過腸道消化酶的分解,轉變成葡萄糖被人體吸收利用,依據澱粉消化的情形,分成:可快速消化的澱粉、消化較慢的澱粉及難消化的澱粉共三種。難消化的澱粉又稱為抗性澱粉,在人體腸道中無法被水解,但能在結腸中被發酵,其性質類似膳食纖維。每公克平均提供 2.8 大卡,低於一般澱粉 4 大卡的熱量。近年的研究顯示,抗性澱粉可改善血脂代謝、改善便祕及減低罹患大腸癌及冠心病的風險,還有助於血糖的控制。

抗性澱粉

研究亦發現第二型糖尿病患者,每日攝取 30 公克的抗性澱粉,對於飯前、後的血糖都有明顯下降。為了健康效益,建議每日攝取至少 20 公克的抗性澱粉。如何由食物中獲得抗性澱粉?

建議如下:
★主食來源多樣化食用白粥外,還可加入小米、紫米或燕麥等全穀類,可提升抗性澱粉含量。此外,1 顆 60 公克的地瓜蒸熟後有 1.4 公克的抗性澱粉,但冷藏後再食用,其抗性澱粉增加到 3.4 公克,隔夜飯、壽司、冷麵亦有相同的效果。

★善用根莖類與豆科植物:豌豆、菜豆、蠶豆、毛豆等含有豐富的抗性澱粉,同樣屬於主食類一份的馬鈴薯、山藥及芋頭,每份含抗性澱粉分別為 9.7、8.6 及 4.5 公克;而白米僅含有 2.7 公克。

★保持食物的完整性:大部分的食物經過加熱後,抗性澱粉就會減低,而且加熱時間越長,使澱粉顆粒完全破裂,則抗性澱粉越少。如半碗紅豆粥含有 4.5 公克的抗性澱粉,若久煮成紅豆泥時抗性澱粉只剩3.3 公克。食物經過研磨後,分子變小,也會影響抗性澱粉含量。一份煮熟的玉米有 2.5 公克的抗性澱粉,若把玉米磨成玉米粉煮成玉米糊,其抗性澱粉只剩下 1.1 公克。

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